Vitello tonnato

Da Pappa Wiki, ricette di una pediatra per le mamme a Km 0


Vitello tonnato
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Descrizione
Ingredienti
  • 1 Kg di vitellina da latte in un unico pezzo
  • 2 acciughe sott'olio
  • 1/4 di cipolla
  • 1 foglia di alloro
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • qualche foglia di prezzemolo

Ingredienti per la salsa tonnata

  • 200 gr di tonno in scatola
  • 2 acciughe sott'olio
  • succo di mezzo limone
  • un pugnetto di capperi
  • olio EVO fruttato medio q.b.
  • qualche mestolo di brodo
Tempo di preparazione 90 minuti


Nota

  • Il piatto si ispira alla Ricetta n.363 Vitello tonnato tratta dal libro Scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.

Preparazione del vitello

  • Dividete le 2 acciughe in otto pezzi. Fate delle incisioni nel vitello e inserite i pezzi di acciughe.
  • Mettete il pezzo di vitello in una rete per arrotolati.
  • In ina pentola capiente versate acqua abbondante. Aggiungete la cipolla, l'alloro, il sedano, la carota e il prezzemolo. Ponetela sul fuoco e aspettate che l'acqua bolla prima di aggiungere la carne ( deve essere completamente sommersa). fate cuocere per un'ora e mezza.
  • Togliete la carne dal brodo, ponetela su un piatto e fatela raffreddare.
  • Tagliate la carne a fette sottili. Vi consiglio di utilizzare un'affettatrice per ottenere fette molto sottili e tutte uguali.

Preparazione della salsa tonnata

  1. Nella ricetta originale di Artusi la salsa tonnata viene preparata tagliando gli ingredienti a coltello e passandoli attraverso un setaccio Durante la preparazione va aggiunto l'olio EVO e il succo di limone.
  2. Io vi consiglio di prepararla in modo facile con un frullatore ad immersione. Mettete nel bicchiere di un frullatore ad immersione il tonno sott'olio, le acciughe, i capperi, il succo di mezzo limone e frullate. Aggiungete gradualmente l'olio evo continuando a frullare fino ad ottenere una salsa cremosa ma molto densa. Aggiungete qualche mestolo di brodo in modo che la salsa sia cremosa ma meno densa e anche dal sapore meno forte.

Preparazione del piatto

  1. Disponete le fette di vitello sul piatto di portata, aggiungete la salsa e fate insaporire per qualche ora. Potete ornare il piatto con qualche cappero, qualche spicchio di limone, qualche rametto di erbe aromatiche fresche.


Conservazione

  • Il vitello tonnato può essere conservato in frigo per 24 ore. Non occorre riscaldarlo prima di servirlo.
  • Potete anche congelare le fettine di vitello (senza la salsa). Poi le scongelate, preparate la salsa tonnata e condite le fettine. Lasciate un pò ad insaporire prima di servire.

Consigli

  • E' un secondo piatto ottimo per tutta la famiglia.
  • La salsa tonnata nella ricetta originale di Artusi non prevede l'utilizzo di uova sode. Se volete una salsa più dolce e corposa vi consiglio di aggiungere nel bicchiere del mixer insieme agli altri ingredienti il tuorlo di tre uova sode. Frullate con gli altri ingredienti fino ad ottenere una salsa cremosa.
  • Per la preparazione della salsa tonnata vi consiglio un olio fruttato medio. E' quello che più si avvicina all'olio fine presente nella ricetta di Pellegrini Artusi.
  • Con il brodo avanzato potete preparare un ottimo risotto.
  • Se volete conoscere meglio Pellegrino Artusi e la sua opera La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene leggete il post Artusi, Svezzamento e Pappablog.